Grundlagen Eiweiss

Eiweisse

Oder auch Proteine, was sich vom altgriechischen Wort proteno ableitet und soviel bedeutet wie „Ich nehme den ersten Platz ein“, sind die Grundbausteine des Lebens. Aminosäuren sind die ersten komplexen Verbindungen die sich in der Ursuppe gebildet haben und auch im Weltall gibt es Hinweise auf einfache Aminosäurenverbindungen.

Aufbau der Proteine

Proteine sind aus vier chemischen Elementen aufgebaut: Kohlenstoff C, Wasserstoff H, Sauerstoff O und Stickstoff N. Im Gegensatz zu Kohlenhydraten und Fetten enthalten Proteine zusätzlich 16% Stickstoffanteil, was sie einzigartig macht und dazu führt, dass Proteine nicht durch andere Nährstoffe ersetzt werden können.

Proteine bestehen aus Aminosäuren. Diese neigen dazu sich untereinander zu verbinden und Ketten zu bilden. Einfache Aminosäureketten nennt man Peptide und lange spiralförmig aufgerollte Aminosäureketten bilden die Proteine.

Aminosäuren

Es gibt verschiedenste Aminosäurenvertreter, davon sind 20 für den menschlichen Stoffwechsel von Bedeutung und deren neun sind essentiell, also unentbehrlich. Diese unentbehrlichen sind die Aminosäuren der L-Gruppe:

L-Histidin, L-Isoleucin, L-Leucin, L-Lysin, L-Methionin, L-Phenylalanin, L-Threonin, L-Trytophan und L-Valin.

Jedes Lebewesen hat nun in der Erbsubstanz Baupläne, anhand derer die Aminosäuren zu komplexen dreidimensionalen Gebilden zusammengesetzt werden, den Proteinen.

Funktion der Proteine

Eiweisse übernehmen verschiedene Aufgaben im Organismus. Zuallererst sind sie Bausteine für Muskeln, Sehnen, Knorpel, Knochen, Haut, Gehirn und eigentlich jede einzelne Zelle in unserm Körper.

Weiter bilden Verbindungen aus Aminosäuren Botenstoffe, also Hormone und Enzyme. Andere Eiweisse sind Transportmittel für Vitamine und Sauerstoff (Hämoglobin) oder bilden Antikörper fürs Immunsystem. Ferner spielen sie bei der Regulation des Säuren-Basen-Haushalts eine Rolle. Proteine die nicht für all diese Vorgänge benötigt werden, bilden mit ihren 4.1 kcal pro Gramm eine weiter Energiequelle.

Biologische Wertigkeit der Proteine

Das Aminosäuremuster von Eiweiss entscheidet über die biologische Wertigkeit, je mehr dieses dem eigenen Bedarf entspricht, desto höher ist seine Wertigkeit. Dabei gilt das Gesetz des Minimums, wonach der niedrigste Wert einer essentiellen Aminosäure den limitierenden Faktor bildet. Betrachtet man einzelne Lebensmittel isoliert, so zeigt sich das tierische Eiweissquellen eine höhere Wertigkeit besitzen als pflanzliche. Jedoch lassen sich durch Kombinationen von verschiedenen Lebensmittel sehr viel bessere Wertigkeiten erreichen.

Das Vollei wird hier als Grundwert für die Biologische Wertigkeit angenommen und hat einen Wert von 100. Lebensmittel(-kombinationen) mit einer Wertung über 100 sind für unseren Organismus noch besser verwertbar, es wird also weniger Protein benötigt um den Bedarf zu decken, wohingegen bei einem tieferen Wert als 100 entsprechend mehr zugeführt werden muss um den Bedarf zu decken.

Um eine gute Proteinwertigkeit sicherzustellen muss nicht unbedingt auf tierische Eiweissquellen zurückgegriffen werden, die Kombination von Mais und Bohnen erreicht Beispielsweise ebenfalls eine Wertigkeit von 100.

Die höchste gemessene Biologische Wertigkeit liegt bei 136 und wird durch die Kombination Kartoffeln und Vollei erreicht. Mit dieser Kombination kann ein nicht sportlich aktiver Erwachsener seinen Proteinbedarf mit bereits 30 bis 40 Gramm decken. Mit 1.2 kg Kartoffeln und zwei Hühnereiern pro Tag wäre der Proteinbedarf also gedeckt, bei nur 1000kcal.

Die höchste Biologische Wertigkeit liegt wie gesagt bei 136, höhere Wertigkeiten zum Beispiel bei Supplements sind entweder mit einer anderen Methode erhoben worden oder schlicht erfunden.